Как мы разработали технологию «Фотокасса», которая сокращает food waste на 30% и дает родителям гарантию качественного питания их детей в школах.

Главное о кейсе

Команда ItFox разработала программно-аппаратный комплекс c ИИ «Фотокасса» — основу Data-driven кухни.

Система оснащена машинным зрением, тепловизором, весами, интегрируется с рабочими цифровыми системами (1С, HRS, iiko, R-keeper, Tillypad) и позволяет в реальном времени HoReCa отслеживать качество, динамику потребления и возвратов по каждому блюду.

Это дает возможность точно прогнозировать спрос и закупки, экономя отелям и ресторанам до 40% расходов на кухне. «Фотокасса» помогает сократить пищевые отходы на 30% — поддерживая актуальную «зеленую повестку» и культуру ответственного потребления. При этом гости получают качественную еду согласно своим предпочтениям, что дает рост удовлетворенности питанием (с 80% до 94%).

Все учетные процессы кухни теперь цифровые и прозрачные — система делает невозможными злоупотребления (ведь взвешен каждый грамм) или поставку гостям некачественных блюд.

Благодаря таким своим возможностям «Фотокасса» нашла применение в организации питания в общеобразовательных школах — Заказчик выиграл тендер на поставку комплекса в 26 средних образовательных школ Ямало-Ненецкого АО. Теперь качество еды для детей под контролем технологий. На российском рынке HoReCa и социального питания подобных решений пока нет.

Как проект изменил жизнь пользователей

«Фотокасса» гарантирует качество питания и поддерживает культуру ответственного потребления. Это решение, которое одинаково полезно бизнесу, обществу и государству.

Для гостей отелей внедрение системы означает спокойствие и доверие: на «шведском столе» они всегда найдут блюда по вкусу и то, что точно будет есть их ребенок — без страха за качество или свежесть еды.

Для родителей школьников — уверенность, что их дети ежедневно получают безопасное питание, соответствующее всем нормам.

Для общества в целом — сокращение пищевых отходов и движение к культуре ответственного потребления.

Для государства — прозрачность расходов на бюджетное питание и снижение коррупционных рисков.

Бизнес при этом получает прямую выгоду: финансовую экономию (до 40%) за счет достоверного учета и автоматического контроля, возможность точнее учитывать вкусы гостей и предлагать сервис более высокого уровня (рост рейтинга питания с 80% до 94%). Персонал избавляется от рутинной отчетности — до 288 часов в год — и может направить это время на реальную заботу о гостях.

Бизнес-задача и ее решение

Представите, типичная проблема отелей с системой питания «шведский стол». Кухня ежедневно предлагает богатое разнообразие блюд, но каждое утро после завтрака килограммы еды отправляются в отходы. При этом гости все равно жалуются на однообразие. Т.е. себестоимость завтраков растет из-за избыточных закупок и производства, но рейтинг питания остается низким.

Эта проблема носит отраслевой характер. Традиционные методы учета безнадежно устарели:
· Данные собираются вручную — через товарные заборные листы;
· Анализ потребления по этим данным требует часов работы шеф-повара и бухгалтерии;
· Реальные объемы списаний и возвратов с «ручным» учетом остаются «серой зоной».

Собственник London Restaurant Group, компании по организации питания в отелях по системе «шведский стол», решил изменить положение и перейти от составления меню «на глаз» к data-driven управлению кухней. Его цель была повысить эффективность работы ресторанов при сохранении или снижении затрат, и улучшить клиентский опыт. Он обратился в ItFox за разработкой программно-аппаратного комплекса «Фотокасса» — решения, которое позволит перейти к управлению на основе автоматически собранной информации: прогнозировать спрос, оптимизировать закупки и точно отслеживать вкусовые предпочтения гостей.

«Фотокасса» как система автоматизации учета питания, состоит из следующих частей:
· Аппаратная часть — включает весы, камеру, тепловизор, сенсорный дисплей — в автоматическом режиме фиксирует вес, температуру и внешний вид каждого блюда (как на выдаче, так и остатки);
· Программное обеспечение — собирает полученные данные воедино, фиксирует соответствие блюд нормам (весу, температуре, внешнему виду), в том числе ХАССП и Роспотребнадзора, а также показывает план/факт по каждому продукту за каждый период времени.
· ИИ для распознавания блюд — избавляет от ручного поиска наименования в веб-интерфейсе, ускоряя выдачу.
· ИИ для определения эталонности — гарантирует попадание к конечному потребителю только качественных блюд.

Так же «Фотокасса» интегрирована в системы учета: 1С, HRS, iiko, R-keeper, Tillypad.

Как система встроена в процессы кухни:
1. Прежде чем оказаться на шведской линии, все блюда проходят через «Фотокасса». Система распознает их с помощью ИИ, фиксирует данные о внешнем виде (фото), температуре, весе, количестве. Так же ИИ для определения эталонности подтверждает, что гостям подали еду высокого качества.
2. После окончания рациона питания остатки блюд проходят ту же процедуру с целью автоматически проконтролировать возвраты. Возвраты распределяют по статьям: возврат прихода, списание, порча, питание персонала, буфет. В результате происходит полная фиксация фактических объемов потребления и приготовления. По окончании фиксации сотрудник закрывает рацион и данные выгружаются в бэкофис (1С, HRS, iiko, R-keeper, Tillypad).

В итоге система обеспечивает:
1. Полную автоматизацию учета потребления и возвратов — решает проблему «серых» данных.
2. Оперативность и точность информации: администратор или руководитель получает данные «план-факт» за любой период (включая сезоны отпусков и праздничные дни).
3. Цифровизацию отчетности — например, тепловой и бракеражный журналы на 99% заполняются автоматически.

Оцифрованные данные позволяют проанализировать наиболее востребованные блюда, и позиции, по которым происходит излишнее приготовление и утилизация. На основе этой аналитики шеф-повар корректирует меню «Шведской линии» так, чтобы полнее соответствовать вкусовым предпочтениям гостей, оптимизирует объемы производства и точнее планирует закупки.

Таким образом «Фотокасса» закрывает сразу четыре уровня задач:
· для бизнеса — обеспечивает прозрачность «кухни» и снижает затраты;
· для гостей — повышает удовлетворенность ассортиментом и гарантирует качество питания;
· для общества — сокращает пищевые отходы и поддерживает культуру ответственного потребления;
· для команды отеля — шеф-повар получает инструмент для контроля качества и планирования закупок, бухгалтерия — автоматические отчеты, а управляющие — прозрачную картину расходов в реальном времени.

В 2025 году Заказчик выиграл тендер на установку программно-аппаратного комплекса «Фотокасса» в 26ти средних образовательных школах ЯНАО. Теперь питание десятков тысяч детей будет под ежедневным технологическим контролем. Это значит, что:
1. Каждый школьник получит качественную и безопасную еду, полностью соответствующую нормам ХАССП и Роспотребнадзора;
2. Государство будет экономить бюджетные средства на порче, перерасходе и других потерях сырья в процессе производства питания для детей. Прозрачная система учета уберет «серые зоны» и коррупционные риски в сфере школьного питания.
3. Руководство школ будет иметь архив базы данных на все отпущенное питание — инструмент, который закрывает любые спорные вопросы: от жалоб родителей до расследований случаев пищевых отравлений.

Технология может быть масштабирована на любые объекты соцпитания: больницы, санатории, армии. Это значит, что завтра миллионы людей в России могут быть защищены от некачественного питания, а государство получит инструмент эффективного управления бюджетом и прозрачного контроля качества.

Аналитика с «Фотокасса».
Опыт использования «Фотокасса» в HoReCa впечатляет: при среднем количестве гостей на завтрак 600 человек и себестоимости 400 руб./чел. экономия на списаниях достигает 60руб./чел. в день. В год эта цифра превращается в 12 960 000 рублей.
На примере одного из отелей поделимся достигнутыми показателями эффективности:
· Оптимизация расходов за счет достоверного учета потребления, контроля списаний - 40%.
· Снижение объема утилизации готовых блюд за счет более достоверных данных при заготовлении ингредиентов в производстве - 30%.
· Рейтинг питания отеля вырос с 80% до 94%.
· Сокращение трудозатрат персонала при заполнении заборных листов и иных учетных регистров -70%.

Крафт (мастерство), реализация, технические детали

«Фотокасса» состоит из:
1️⃣ Аппаратная часть, которая включает:
· Мини-компьютер
· Камера и тепловизор
· Датчики движения
· Весы
Детали корпуса выполнены из нержавеющей стали. Каждый элемент проходил тестирование. Так, например, в процессе испытаний мы пришли к решению, что однонаправленный температурный датчик лучше заменить на инфракрасную камеру с температурной матрицей.

2️⃣ Программное обеспечение:
Перед стартом проекта мы провели анализ процессов кухни: опросили более 200 человек — от топ-менеджмента до линейного персонала. Это помогло выявить все узкие места, влияющие на качество блюд, и определить, какие данные и в какой форме нужны для финансового анализа.
Разработка велась в тесном сотрудничестве с заказчиком: мы формировали общий бэклог, регулярно обсуждали приоритеты и вносили улучшения прямо в ходе работ. Команда совмещала разработку и тест-дизайн. Такой подход обеспечил стабильность системы при сохранении бюджета.
Мы сопровождали проект на внедрении и испытаниях, чтобы убедиться, что решение работает надежно в реальных условиях.

Бэкенд:
В разработке бэкенда применялась микросервисная архитектура, включающая следующие компоненты:
1) Микросервис датчиков. Получает входящие данные о весе, температуре и внешнем виде, затем передает их на API-сервер для последующей обработки.
2) SDK для взаимодействия с хранилищем данных (Store House). Предоставляет удобные инструменты для работы с хранилищем.
3) API-сервер веб-приложения. Обеспечивает взаимодействие с пользовательским интерфейсом веб-приложения.
4) Функционал предварительной обработки и оптимизации данных. Генерирует сравнительные отчеты со скоростью от 1 секунды.
5) RabbitMQ (брокер сообщений). Служит для синхронизации данных между аппаратами «Фотокасса» и центральным сервером, обеспечивая формирование отчетов. При этом аппаратов может быть хоть 100 штук на 1 объект.
6) Внешнее хранилище S3. Используется для хранения обширных объемов данных.

Фронтенд:
Интерфейсы «Фотокасса» настроены под разные роли – упрощенные с крупными элементами для кухни – для удобства поваров и официантов, и подробные аналитические отчеты для администраторов и менеджмента.
Интерфейсы адаптированы для:
– POS-терминала
– Планшета
– Мобильной версии
– Десктопной версии

Для заказчика было важно удобство использования системы рядовыми сотрудниками. Поэтому мы сразу проверяли интерфейсы на реальных сценариях, чтобы убедиться в простоте и понятности.

3️⃣ “Машинное зрение”.
Одним из ключевых элементов комплекса «Фотокасса» стал искусственный интеллект для распознавания блюд https://rutube.ru/video/8928fa62d3e84455bf2a45d30dab5f86/?r=wd . Вместо ручного поиска наименований официанты теперь просто ставят гастроемкость на платформу — ИИ мгновенно идентифицирует блюдо и выводит его название на дисплей.

Эффект внедрения ИИ:
· время поиска наименования при выдаче блюд сократилось в 6,5 раз;
· точность распознавания 90–95%. Система успешно справляется даже с самыми сложными задачами — например, уверенно различает творог среди множества блюд с похожим внешним видом и близким цветом (белые продукты).
· скорость обработки — 1,5–2 секунды.

Чтобы добиться таких результатов, команда ItFox собрала датасет, обучила сверточную нейросеть (ResNet151). Для персонала провели обучающие сессии — это обеспечило высокое качество исходных данных и быстрый рост эффективности использования системы.

ИИ-модуль системы «Фотокасса» устранил человеческий фактор, ускорил обслуживание гостей и сделал учет потребления максимально точным. В 2025 году эта разработка была отмечена серебром на Workspace Digital Awards в номинации «Цифровизация и трансформация / Нейросети на службе бизнеса».

Инсайты, гипотезы, процесс создания и взаимодействия с заказчиком

Одним из самых непростых моментов внедрения новой технологии стало сопротивление со стороны персонала. «Фотокасса» на кухне была воспринята в штыки. Еще бы! Ведь она меняет многовековой уклад быта поваров — их домашние холодильники всегда были наполнены деликатесами. И тут вдруг система, которая учитывает каждый грамм. Поэтому любое неудобство или сбой становились поводом отказаться от ее использования. А если поводов не было, то их создавали, например, вставляя кабель с разъемом Type-C в порт USB-A.

Самым слабым звеном программно-аппаратного комплекса и объектом воздействия недобросовестного персонала оказались китайские электронные весы. Проблема была в том, что их базовые функции — обнуление тары и возврат весов к нулю при сбое — работали только в идеальных условиях. Стоило весам включиться с нагрузкой — все ломалось. Даже если рядом стояла коробка, которая чуть-чуть давила на платформу, весы уже воспринимали это как вес. Запуск в таких условиях заканчивался сбоем. Согласно заводской инструкции нужно было нажать 1 кнопку — и весы должны показать ноль. Но на деле они продолжали упрямо показывать лишние граммы, команды, предусмотренные в SDK, не срабатывали. Для повара эта ситуация была отличным поводом объявить, что «работать невозможно».

Ждать исправления ошибки от производителя из Китая было очень долго. Поэтому команде разработчиков пришлось думать над обходным решением. У весов есть возможность на уровне кода полностью выключить и снова включить устройство. Мы воспользовались этим механизмом. Пользователь никакой разницы не видит, для него это выглядит как нажатие одной кнопки, а внутри выполняется цепочка команд: сначала отправляется команда на включение, затем — на выключение, потом снова включение и подается звуковой сигнал, подтверждающий, что весы вернулись в ноль и готовы к работе.
То есть вместо одной команды (как по SDK) выполняется сразу четыре. Может, это не самое элегантное решение, зато оно надежное. Нам не пришлось ждать ответа из Китая. Вместо этого мы нашли свой способ, и он работает идеально здесь и сейчас. Весы перестали быть слабым местом, а «Фотокасса» — игрушкой, которую можно игнорировать.

Скриншоты

Видео